I contaminanti negli alimenti sono sostanze chimiche non intenzionalmente aggiunte agli alimenti ma che possono essere presenti a causa delle varie fasi di produzione, trasformazione o durante il trasporto e possono rappresentare un serio rischio per la salute.
I contaminanti negli alimenti possono provenire da diverse fonti come ad esempio:
- gli antibiotici e gli ormoni contenuti nelle carni e nei latticini
- i pesticidi usati nelle colture
- le sostanze chimiche utilizzate negli imballaggi degli alimenti.
Fermo restando che spesso i contaminanti negli alimenti sono potenzialmente moltissimi e non facilmente prevedibili ve ne sono alcuni che rinvenuti, a volte casualmente, che possono essere dannosi. L’EFSA effettua valutazioni del rischio su un’ampia gamma di sostanze chimiche che possono essere contaminanti negli alimenti e nei mangimi a causa della produzione, della distribuzione e dell’imballaggio degli alimenti, nonché di quelle che potrebbero essere presenti nell’ambiente naturalmente o a causa dell’azione dell’uomo attività fatta.
Oltre alle fonti già citate, i contaminanti negli alimenti possono derivare anche da processi di cottura o conservazione, come ad esempio la formazione di acrilammide durante la frittura ad alte temperature o la presenza di nitriti e nitrosammine nei prodotti conservati. Anche la contaminazione ambientale, come metalli pesanti presenti nel suolo o nell’acqua, può contribuire alla presenza di contaminanti negli alimenti, accumulandosi in frutta, verdura e prodotti di origine animale.
Inoltre, il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti possono favorire la contaminazione da muffe e micotossine, che rappresentano un ulteriore gruppo di contaminanti negli alimenti monitorati dalle autorità sanitarie. La conoscenza delle fonti e dei meccanismi di ingresso dei contaminanti negli alimenti è fondamentale per sviluppare strategie efficaci di prevenzione e garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera.
Principali contaminanti negli alimenti
Acrilammide
Prima tra tutti l’acrilammide sostanza potenzialmente cancerogena, non presente negli alimenti, che si forma nei prodotti a base di amido durante i processi di cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e nei processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature maggiori di 120°C. Nel 2002 alcuni ricercatori svedesi evidenziarono la presenza di acrilammide negli alimenti. Dopo successive indagini, si scoprì in molti degli alimenti trattati con alte temperature.
reazione di maillard
La formazione di acrilammide negli alimenti si ha come conseguenza di una reazione nota come reazione di Maillard. Essa si verifica tra un amminoacido, in particolare l’asparagina, e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio o lattosio. Tra gli alimenti dove si trova una maggior quantità di acrilammide vi sono le patatine fritte, il pane, i cracker e i biscotti.
Benzene
Un contaminante degli alimenti è costituito senza dubbio dal benzene sostanza riconosciuta quale cancerogena. Il benzene è inoltre altamente tossico per le cellule sanguigne e gli organi che le producono, in particolare il midollo osseo. Quindi può portare all’anemia oltre a portare depressione al sistema immunitario e diversi studi hanno confermato la possibilità di insorgenza della leucemia mieloide.
Il benzene è stato ritrovato nelle bevande analcoliche, i cosiddetti soft drinks, per lo più a base di frutta: esso infatti si può sviluppare dalla reazione tra l’acido ascorbico più noto come vitamina C utilizzata per le sue proprietà antiossidanti e benzoato di sodio, potassio o calcio ce sono conservanti utilizzati per le loro proprietà antimicrobiche in quanto hanno la caratteristica di bloccare la crescita di lieviti e batteri nelle bevande.
Perclorato
Tra i contaminanti negli alimenti il perclorato è ritrovato in frutta , verdura e nell’acqua potabile è il perclorato che può influire sulla funzionalità della ghiandola tiroidea.
Negli adulti, la tiroide svolge un ruolo importante nel:
- metabolismo
- preparazione ed nel deposito di ormoni che aiutano a regolare frequenza cardiaca, pressione sanguigna, temperatura corporea, e velocità con cui il cibo è convertito in energia.
Nei feti e neonati, gli ormoni tiroidei sono essenziali per la normale crescita e lo sviluppo del sistema nervoso centrale. Il perclorato può interferire con la capacità del corpo umano di assorbire lo iodio nella ghiandola tiroidea, che è un elemento critico nella produzione dell’ ormone tiroideo.
Acqua potabile e fertilizzanti sono considerati potenziali fonti di contaminazione di perclorato negli alimenti. Il perclorato può anche formarsi dalla degradazione dell’ipoclorito di sodio e del biossido di cloro utilizzati come disinfettanti nell’acqua potabile. L’uso di fertilizzanti naturali e acque irrigue contaminate da perclorato può portare a un notevole accumulo della sostanza nei vegetali a foglia.
Etilcarbammato
L’etilcarbammato, noto anche con il nome di uretano, è un estere dell’acido carbammico la cui presenza nelle bevande alcoliche è stata rilevata a metà degli anni ’80 che è stato classificato come probabilmente cancerogeno.
Lo yogurt
L’etilcarbammato è presente naturalmente negli alimenti fermentati, come pane, salsa di soia e yogurt, nelle bevande fermentate, come vini, birre, liquori e, in particolar modo, nei distillati a base di drupacee. Alcuni precursori presenti negli alimenti e nelle bevande, come, l’urea e l’etanolo, possono portare alla formazione dell’ etilcarbammato durante la lavorazione degli alimenti o la conservazione in magazzino.
Il furano composto eterociclico aromatico tossico e potenzialmente cancerogeno è stato ritrovato in alimenti che sono sottoposti a trattamento termico ed in particolare quelli in scatola.
Alcuni trattamenti termici usati per la preparazione degli alimenti, come la cottura, la torrefazione o la tostatura che provocano l’imbrunimento del prodotto e la comparsa di aromi e gusti tipici sono i responsabili della comparsa del furano anche se si ritiene che il riscaldamento non possa costituire l’unica causa della presenza di furano.
Melammina
La melammina, composto eterociclico azotato avente formula C3H6N6 è indicata nelle schede di rischio come pericolosa se ingerita che può provocare tumori, danni riproduttivi e problemi renali. In realtà, secondo la definizione di contaminante alimentare la melammina non può essere considerata come tale. Essa infatti è aggiunta per aumentare il contenuto proteico di un alimento. Si trova nel latte in polvere, che spesso è utilizzato dall’industria dolciaria per biscotti, merendine e in ogni altra preparazione in cui deve essere presente il latte.
Radionuclidi
I radionuclidi, isotopi radioattivi degli elementi, che provocano danni al sistema linfatico, digerente e nervoso, nonché principalmente al midollo osseo, sono stati immessi dagli esperimenti nucleari, dall’impiego dell’energia nucleare e da incidenti avvenuti nelle centrali nucleari più o meno noti.
I radionuclidi, una volta depositati al suolo, possono essere assorbiti dalla vegetazione e successivamente asportati con il raccolto e in parte ritornare al suolo attraverso i concimi organici, prodotti dalle deiezioni degli animali alimentati con vegetali contaminati entrando così a far parte della catena alimentare.
Cause
La presenza di contaminanti negli alimenti può derivare non solo da cause naturali, ma anche da attività umane storiche e moderne. Tra queste rientrano pratiche agricole del passato, come l’uso di pesticidi oggi vietati, lo smaltimento di rifiuti industriali, e persino gli effetti residui di armi o impianti nucleari. Anche processi più recenti, come la generazione di energia nucleare o il contatto con materiali tossici provenienti da contenitori e utensili alimentari, possono contribuire all’introduzione di contaminanti negli alimenti lungo la filiera.
La ricerca scientifica si concentra quindi su tre aspetti fondamentali: l’identificazione dei contaminanti negli alimenti presenti, la comprensione dei processi chimici e ambientali che ne determinano la formazione, e lo studio di strategie efficaci per ridurne o eliminarne la presenza. Solo attraverso una conoscenza approfondita dei meccanismi di contaminazione è possibile sviluppare interventi mirati che garantiscano la sicurezza e la qualità degli alimenti destinati al consumo umano.
