La determinazione dell’anidride solforosa nel vino è importante sia per gli effetti negativi sulla salute, sia per motivi organolettici.
Nell’Unione Europea la concentrazione di SO2 totale in un vino mercato deve essere inferiore a 210 mg/L per i vini bianchi e a 160 mg/L per i vini rossi.
Poiché l’anidride solforosa ha effetti tossici sull’organismo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito la dose massima giornaliera in 0.7 mg/kg di peso corporeo, mentre la dose letale è definita in 1.5 g/kg di peso corporeo.
Inoltre la determinazione dell’anidride solforosa consente la determinazione dell’acidità volatile in quanto va sottratta a quella espressa in termini di acido acetico.
Nel vino, è presente anidride solforosa detta libera che si trova allo stato gassoso o sotto forma di H2SO3, HSO3–, SO32-
SO2 nel vino
Parte dell’anidride solforosa detta combinata si lega alle sostanze di natura aldeidica presenti. La somma dell’anidride solforosa libera e dell’anidride solforosa combinata costituisce l’anidride solforosa totale.
Essa è ampiamente utilizzata nella vinificazione come uno dei principali trattamenti del mosto. Lo scopo a cui assolve è essenzialmente triplice:
- È un agente antisettico che combatte i germi e inibisce i microrganismi indesiderati (il suo utilizzo in fase di fermentazione deve però essere controllato perché, se si superano certi limiti, inibisce anche l’azione dei lieviti);
- È un antiossidante che aiuta a stabilizzare il colore originale del vino e combatte l’ossidazione, contribuendo così a preservare le caratteristiche organolettiche del vino;
- Nella fase di macerazione del processo di vinificazione in rosso, favorisce lo scioglimento dei pigmenti antociani presenti nella buccia degli acini d’uva, responsabili del colore del vino rosso.
Metodo Ripper
Secondo il metodo Ripper sviluppato nel 1898 si determina l’anidride solforosa totale presente in una soluzione. Questo metodo si basa sulla reazione di ossidoriduzione:
SO2 + I2 + 2 H2O → SO42- + 2 I– + 4 H+
Tramite questo metodo può essere determinata sia l’anidride solforosa libera che quella totale.
Determinazione dell’anidride solforosa libera
Un volume di vino pari a 50.0 mL è messo in una beuta a cui sono aggiunti 5 mL di acido solforico al 25 m/m e 2-3 mL di salda d’amido.
Si titola con una soluzione 0.01 M di iodio e si esegue la titolazione fin quando appare un colore blu che persiste per almeno un minuto.
Calcoli
Dal volume della soluzione di iodio, nota la sua molarità si calcolano le moli:
moli di I2 = Molarità ∙ Volume (in Litri)
Poiché il rapporto stechiometrico tra SO2 e I2 è di 1:1 le moli di I2 sono pari a quelle di SO2.
Noto il volume di vino utilizzato per la titolazione si calcolano la concentrazione molare di SO2:
Molarità di SO2 = moli di SO2/volume del vino (in Litri)
Poiché la concentrazione del biossido di zolfo libero è espressa in mg/L si moltiplica il valore ottenuto per 64.066. Questo numero corrisponde al peso molecolare di SO2 ottenendo la concentrazione in g/L. Moltiplicando il valore ottenuto per 1000 si ottiene la concentrazione in mg/L
Determinazione dell’anidride solforosa totale
La metodica è analoga a quella precedente con la differenza che il campione è pretrattato con una base forte
Un volume di vino pari a 50.0 mL è messo in una beuta a cui sono aggiunti 10 mL di KOH 0.1 M. Si tappa la beuta, si agita e si lascia reagire per una ventina di minuti.
La soluzione è acidificata con 10 mL acido solforico 3.5 M e si aggiungono 2 mL di salda d’amido. Si titola con una soluzione 0.01 M di iodio e si esegue la titolazione fin quando appare un colore blu che persiste per almeno un minuto.
