Nella composizione del burro di cacao, presente nel cioccolato fino al 40% e, in particolare nel cioccolato bianco, prevalgono i trigliceridi. Essi sono prevalentemente monoinsaturi simmetrici, in cui è presente un acido grasso insaturo in posizione 2 e acidi grassi saturi nelle posizioni 1 e 3.
Il burro di cacao è un burro vegetale di colore giallo chiaro che proviene dalle fave di cacao. La maggior parte delle fave di cacao del mondo provengono dai paesi dell’Africa occidentale e, in particolare Ghana, Nigeria, Camerun e Costa d’Avorio.
La composizione del burro di cacao può essere suddivisa in tre componenti principali ovvero i carboidrati come fruttosio, glucosio e saccarosio i flavonoidi epicatechina, catechina, gallocatechina ed epigallocatechina, leucoantociani, quercitina e quercetrina, i composti fenolici acidi come acido caffeico e acido clorogenico e gli amminoacidi liberi.
Sebbene tutti questi precursori del sapore siano composti solubili, uno dei principali componenti insolubili dei chicchi, il burro di cacao, è un componente importante dell’aroma del cacao. Il burro di cacao è un lipide di deposito per distinguerlo dagli altri lipidi cellulari, come i fosfolipidi di membrana
Proprietà
Le proprietà fisiche caratteristiche sono legate alla disposizione degli acidi grassi nei trigliceridi. È un grasso vegetale ottenuto dalle fave di cacao con un punto di fusione di circa 34–38 °C . Esso mostra infatti polimorfismo, avendo diverse forme cristalline con diversi punti di fusione
Quindi il cioccolato è solido a temperatura ambiente ma si scioglie facilmente una volta dentro la bocca conferendogli una morbidezza unica.
Composizione del burro di cacao
La composizione del burro di cacao comprende teobromina, caffeina, anandamide, flavonoidi, proteine, magnesio, triptofano e polifenoli compreso l’epicatecolo.
Vi sono anche numerosi acidi grassi come acido palmitico, acido miristico, acido oleico, acido stearico, acido arachidico, acido laurico, acido linoleico, acido palmitoleico, gliceridi e stigmasterolo. Oltre ai lipidi, la composizione del burro di cacao comprende una frazione glucidica costituita da zuccheri semplici e una parte fenolica che racchiude flavonoidi e composti come quercetina e quercitrina.
Queste molecole hanno un ruolo importante non solo nella formazione del gusto e dell’aroma, ma anche nelle proprietà antiossidanti del burro di cacao. Sono inoltre presenti acidi fenolici (tra cui l’acido caffeico e l’acido clorogenico) e una piccola quantità di amminoacidi liberi, anch’essi implicati nello sviluppo del profilo aromatico durante le fasi di fermentazione e tostatura delle fave.
La composizione dei principali acidi grassi presenti nel burro di cacao sono riportati in tabella:
| Acido grasso | Numero di atomi di carbonio | Siti di insaturazione | Percentuale % |
| Arachidico | 20 | Nessuno | 1.0 |
| Linoleico | 18 | 2 | 3.2 |
| Oleico | 18 | 1 | 34.5 |
| Palmitico | 16 | Nessuno | 26.0 |
| Palmitoleico | 16 | 1 | 0.3 |
| Stearico | 18 | Nessuno | 34.5 |
| Altri acidi grassi | 0.5 |
Ottenimento
Si tostano le fave di cacao a 120°C per circa 30 minuti per rimuovere parte dell’umidità, conferendo alle fave di cacao un sapore ricco e aromatico. La fase di tostatura è un passaggio fondamentale che influisce sul prodotto finito oltre che sul sapore del cioccolato e facilita la rimozione delle bucce che sono ricche di tannini e altri componenti di sapore sgradevole
composizione del burro di cacao
Le fave di cacao sono poi versate in una macina e la sostanza prodotta si condensa in grumi dopo il raffreddamento. A seguito di pressatura si ottiene il burro di cacao con un contenuto di grassi del 100%.
Durante la tostatura si verifica una certa perdita di amminoacidi e zuccheri, ma questa fase provoca anche la ricombinazione di amminoacidi, zuccheri e polifenoli per conferire l’aroma volatile del cacao. Dopo la tostatura, la fava di cacao viene macinata e la maggior parte del burro di cacao viene estratta mediante pressatura.
La polvere rimanente fornisce la base per il gusto del cacao in commercio. La produzione di un sapore desiderabile di cioccolato in questa fase dipende dall’interazione tra un gran numero di composti piuttosto che da un singolo composto.
Usi
Oltre che nella cioccolata è utilizzato nella formulazione di molti cosmetici. Nella composizione del burro di cacao vi sono anche antiossidanti, che aiutano a combattere i danni dei radicali liberi. Proteggere la pelle dai danni dei radicali liberi è fondamentale per mantenerla sana e dall’aspetto giovane.
Per la presenza di acidi grassi è utilizzato nelle creme idratanti e nei prodotti per la cura dei capelli
